مواد لازم سبزی آش (تره، جعفری، اسناج، گشنیز و ترخان) 1 کیلو پیاز 4-5 عدد بزرگ یا 1 کیلو لوبیا چیتی، برنج، بلغور، نخود، از هر کدام 100 گرم (4/3 پیمانه از هر کدام) هویج فرنگی و سیب زمینی 250 گرم از هر کدام کلم برگ 500 گرم کشک 1 کیلو روغن 300 گرم نمک و فلفل و زردچوبه به اندازه کافی آب قلم یا آب گوشت 2 لیتر آش کلم برگ و هویج طرز تهیه نیمی از پیازها را چهارگوش خرد نموده و در روغن تفت می دهیم، نصف آن را خلال کرده و در روغن سرخ کرده برای تزیین روی آش کنار می گذاریم. سپس زردچوبه، نمک و فلفل را به پیاز تفت داده شده اضافه نموده مقداری آب روی آن می ریزیم. لوبیا چیتی و نخود را شسته به مدت 8 ساعت با مقداری آب و کمی نمک خیس می کنیم آنرا آبکش کرده و به پیازداغ اضافه می کنیم و روی حرارت قرار می دهیم تا نیم پز شود. برنج و بلغور خیس شده را اضافه می کنیم. بعد از پخت حبوبات، هویج را پوست گرفته شسته و هویج خرد شده را به آش می افزاییم. در صورت تمایل سیب زمینی را نیز به همین طریق یکربع بعد به همراه کلم برگ خرد شده اضافه می کنیم. زمانی که کلم و هویج نیم پز شد سبزی آش را همراه با آب قلم یا آب گوشت اضافه کرده، آش را مرتبا" به هم می زنیم تا کاملا" جا بیفتد. نمک و فلفل آش را اندازه کرده وقتی آش جا افتاد کشک را اضافه نموده روی آش را با مقداری نعناع، پیازداغ و زعفران دم کرده و کشک تزیین می کنیم.

گوشت 500 گرم پیاز 2 عدد رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری روغن 1 پیمانه بهتر است که روغن کنجد یا زیتون باشد برنج 6 پیمانه نمک و فلفل به مقدار لازم زردچوبه در صورت دلخواه 1 قاشق چایخوری پلو چکدرمه طرز تهیه ابتدا روغن را در ماهیتابه ریخته تا داغ شود. سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم و در روغن تفت می دهیم. بعد از آنکه مقداری گوشت تفت داده شد، پیاز را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم که پیاز طلایی شود و گوشت هم در آن سرخ می شود. سپس رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه می کنیم. این مواد را با رب گوجه تفت می دهیم سپس به این مواد آب اضافه می کنیم تا گوشت در آب پخته شود. بعد برنج را به آب و گوشت اضافه می کنیم و مثل پخت کته این غذا را کته کرده و درب قابلمه را می گذاریم. باید در طول این مدت تا زمانی که برنج آب دارد آنرا هم بزنیم تا برنج نسوزد و ته نگیرد. غذا آماده است.

مواد لازم کدو 500 گرم تخم مرغ 2 عدد پنیر سفید 150 گرم شوید خرد شده 2-3 قاشق غذاخوری آرد گندم 2 قاشق غذاخوری روغن مایع 2-3 قاشق غذاخوری نمک، فلفل سیاه به مقدار لازم مجور کدو طرز تهیه کدو را شسته رنده کنید. پنیر را خرد کرده به کدو اضافه نمایید. سپس شوید، آرد و تخم مرغ، نمک و فلفل را اضافه کرده و همه مواد را مخلوط کنید. ظرف پیرکس را چرب کنید و کدو را در آن بریزید در فر 200 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت بپزید تا روی آن طلایی شود.

مواد لازم آب به مقدار نیاز آب انار ترش نصف لیوان گوشت نیم كیلو به صورت خورشی خرد شده جعفری خرد شده یك كیلو سبزی محلی (واران بو) ۳ قاشق غذاخوری گلپر یك قاشق چایخوری پیاز یك عدد نمك و فلفل به میزان كافی روغن یك قاشق غذاخوری زردچوبه یك قاشق چایخوری طرز تهیه ابتدا گوشت را داخل ظرفی ریخته كمی سرخ می كنیم ، سپس سبزی و پیاز رنده شده را به آن اضافه می كنیم و خوب تفت می دهیم ، بعد نمك ،فلفل ، زردچوبه و گلپر و سپس آب انار را به آن اضافه كرده و روی شعله قرار می دهیم ، به میزانی كه گوشت خوب بپزد، سپس چند لیوان آب داخل ظرف ریخته و می گذاریم مواد خوب جابیفتد.

مواد لازم برنج 3 پيمانه سبزي پلويي 1 استكان پياز 1 عدد سير 2-3 حبه گوجه فرنگي 2-3 عدد ميگو پاك كرده 300 گرم سركه سفيد 2 قاشق غذا خوري شويد + جعفري خرد شده 2 قاشق غذا خوري زعفران دم كرده نصف استكان كدو نگيني خرد شده نصف استكان فلفل دلمه اي خرد شده نصف استكان نمك ، فلفل ، آبليمو به مقدار لازم طرز تهيه برنج را از چند ساعت قبل با كمي آب و نمك خيس كنيد . در يك قابلمه مناسب ، آب و نمك جوش بياوريد و بعد آب برنج را خالي كنيد و برنج را به آب در حال جوش اضافه كنيد و بعد از اينكه مجددا آب جوش آمد ، سبزي پلو را به برنج اضافه كنيد و بعد به صورت كته يا آبكش برنج را دم كنيد . بعد از پاك كردن ميگو * در يك قابلمه تا دو سوم آب + يك قاشق چايخوري نمك و دو قاشق غذا خوري سركه بريزيد و بگذاريد كاملا بجوشد . ميگو ها را داخل آب در حال جوش بيندازيد و بعد از اينكه كمي صورتي رنگ شدند آنها را آب كش كنيد و بگذاريد سرد شوند . پياز را نگيني ريز خرد كنيد و در تابه اي كمي روغن بريزيد و تفت دهيد تا طلايي شود ، سير را رنده كنيد و به پياز اضافه كنيد و همراه زرد چوبه كمي تفت دهيد و بعد ميگو ها را اضافه كنيد و خوب دو طرف ميگو را تفت دهيد . گوجه را ميكس كنيد و داخل تابه بريزيد كمي حرارت زير تابه را زياد كنيد تا آب گوجه ها كشيده شود . بعد از اينكه كمي سس غليظ شد ، كدو و فلفل دلمه اي نگيني خرد شده را همراه شويد و جعفري ساطوري شده به تابه اضافه كنيد و مواد را كاملا هم بزنيد . ( دقت كنيد كه ميگو ها در اثر هم زدن له نشوند ) نيمي از زعفران دم كرده را به سس بيفزائيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد و درب ظرف را بگذاريد تا مواد كاملا بپزند و مزه دار شوند . بعد از اينكه مواد كاملا پختند ( آب آنها كشيده شد و رنگ ميگو ها كاملا برگشت ) نمك و فلفل آن را اندازه كنيد ، به مقدار دلخواه آبليمو داخل آن بريزد و هم بزنيد . برنج را در ظرف مناسب بكشيد و لابه لاي آن را با سس ميگو پر كنيد و مقداري از ميگو ها را روي پلو بچينيد و سرو كنيد . استفاده از سركه سفيد براي جوشاندن ميگو ، براي از بين بردن بوي ميگو است . اگر خيلي به بوي ميگو حساس نيستيد ، جوشاندن ميگو در آب و نمك كفايت ميكند . ولي اگر خيلي حساس باشيد براي از بين بردن بوي ميگو ، از يك شاخه خرد نشده كرفس و يك برگ بو درسته نيز استفاده كنيد و بعد از آب كش كردن ميگو ، كرفس و برگ بو را از آن جدا كنيد و دور بيندازيد . البته طعم و بوي خود كرفس و برگ بو را نيز بايد در نظر داشته باشيد ! كلا جوشاندن ميگو در ابتداي طبخ اين قسم از خوراك به دليل بالا بردن مقاوت بافت ميگو و سفت شدن گوشت لطيف آن است . براي درست كردن ساير خوراك با ميگو ( تن پورا ، پفكي ، سوخاري و ... ) نيازي به جوشاندن ميگو نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از جوشيدن سفت ميشود و به شكل حلقه اي در مي آيد . بهتر است اندازه فلفل دلمه اي و كدو بسيار ريز تر از نگيني معمولي باشد . چون در صورت درشت بودن اندازه آنها ، هنگام ميل كردن غذا مزه آنها با مزه ميگو تداخل ايجاد ميكند . بهتر است بعد از خرد كردن كدو و فلفل دلمه اي آنها را ساطوري خرد كنيد . دقت كنيد كه كدو و فلفل دلمه اي هنگام ساطوري كردن آب نيندازند . از قارچ سرخ شده نيز در سس ميگو براي اين پلو ميشود استفاده كرد . در اين صورت قارچ را كوچكتر از اندازه ميگو خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره و آبليمو تفت دهيد و 10 دقيقه قبل از آماده شدن سس ميگو، قارچ ها را به آن اضافه كنيد . براي عطر و طعم بهتر سس ميگو ، همراه شويد و جعفري خرد شده از يك قاشق غذا خوري مخلوط انواع سبزي معطر ( ريحان ، مرزه ، گشنيز ، نعناع و ... ) نيز ميتوانيد استفاده كنيد . دقت كنيد كه اندازه سبزي معطر به حدي نباشد كه مزه ميگو را كاملا تحت تاثير قرار دهد . از اين سس ميتوانيد براي تهيه انواع خوراك ( غير از ميگو پلو ) نيز استفاده كنيد . ميتوانيد پلو را بدون سبزي نيز دم كنيد ولي استفاده از اين مقدار كم سبزي پلو هنگام دم كردن برنج به دليل ايجاد سازگاري بين طعم برنج و طعم سس ميگو است . در هر صورت استفاده از سبزي پلو هنگام دم كردن پلو كاملا اختياري است .

مواد لازم سبزی خوردن 1 کیلو گرم پیازچه 5 عدد نان خشک 4 عدد لواش خیار 5 عدد متوسط گردو 100 گرم خورد شده خامه یک بسته دوغ 1 لیوان پنیر 100 گرم دویماج طرز تهیه نان‌ها را درون کاسه‌ای بزرگ ریزریز کنید و کم‌کم دوغ را به آن اضافه کنید و هم بزنید.به همین ترتیب دیگر مواد را هم اضافه نمایید.وقتی خوب مواد با هم مخلوط شد خامه را بیافزایید.مواد را در دست گرفته و به شکل گرد یا بیضی کاملاً فشرده کنید تا کاملاً به هم بچسبد.می توانید دویماج را با زیتون یا گوجه فرنگی تزئین نمایید. این غذا برای صبحانه و عصرانه همراه با سبزی خوردن و انگور بسیار مفید است.

برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کیای خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود) ولی بهتر است گوشت را باآب پیازوفلفل 24 ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود. مواد لازم گوشت راسته پاک کرده یک کیلو و نیم پیاز دو سه عدد روغن زیتون یک استکان فلفل به مقدار کم کباب برگ طرز تهیه کباب برگ را می توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می گذاریم به اندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می کنیم مثلا پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می گذاریم قطعات دیگر را می بریم( با این عمل پهنای تمام گوشتها به یک اندازه می شود) بعد گوشت را به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می گذاریم. پیاز را نرم رنده می کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم یک شب بماند. بعد از ۲۴ ساعت گوشت ها را به سیخ کشیده و کمی روی آن را با کارد می کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می کنیم و گاهی سیخهای کباب را بر می گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد . کبابها را در دیس می کشیم و روی آنها را کمی نمک می پاشیم و کمی هم کره روی آن می گذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می کنیم . کباب برگ را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک می شود. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می خوابانیم. می شود بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد و در مایه از یک قاشق چایخوری زعفران سائیده استفاده نمود. کباب برگ را با چلو و گوجه فرنگی کباب شده سرو می نمایند.

مواد لازم ماهی - 2 کیلوگرم (از نوع ماهیهای شیر،سنگسر،هامور یا شوریده) پیاز متوسط - 3 تا 4 عدد گشنیز-1 کیلوگرم شنبلیله - 250 گرم تمبر هندی - 200 گرم زردچوبه - 2 قاشق مرباخوری فلفل قرمز کوبیده شده به مقدار کم (به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد) سیر- 1 بوته روغن - 200 گرم طرز تهیه سبزی را پس از تمیز کردن شسته، در آبکش می ریزیم تا آب آن برود؛ بعد آنرا ریز خرد می کنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود. ماهی را تکه کرده با 1 استکان آب و کمی نمک می گذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم. تمبر هندی را در 2/1 لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته،شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛ زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر، کمی سرخ می کنیم؛2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم.

مواد لازم مرغ 750 گرم تخم مرغ سفت شده 4 عدد نخود سبز یک پیمانه هویج متوسط 1 تا 2 عدد خیار شور 150 گرم سیب زمینی اسلامبولی یک کیلوگرم سس مایونز 2/5 پیمانه سرکه و آبلیمو نمک و فلفل به مقدار لازم سالاد اولیویه طرز تهيه مرغ را با یک عدد پیاز خرد شده و چند برگ جعفری و یکی دو عدد هویج و کمی نمک میپزیم بطوری که بعد از پختن یکی دو عاشق بیشتر آب نداشته باشد. نخود و سیب زمینی را جداگانه میپزیم ، سپس مرغ را پس از بیرون کشیدن استخوانهایش خرد می کنیم ، بعد هویج و سیب زمینی را چهارگوش کوچک خرد میکنیم و دو تا سه قاشق از سس مایونز را کنار میگذاریم و بقیه آنرا با 3 تا 4 قاشق سوپخوری سرکه یا آب لیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط میکنیم و مواد پخته شده و خرد شده را با این سس مخلوط کرده نخود و خیار شور را نیز میریزیم تمام مواد را به هم میزنیم ، آنگاه سالاد آماده شده را در دیس میریزیم و روی آن را با پشت قاشق صاف میکنیم و سس مایونز کنار گذاشته شده را روی آن میمالیم و با دانه های زیتون و حلقه های خیار شور و ... روی آن را تزئین میکنیم . می توان سالاد اولیویه را به تعداد نفرات در برگهای کاهو ریخت و روی آن را با یک حلقه مایونز در قیف و یک عدد زیتون تزئین نمود . می شود در سس مایونز سالاد اولیویه 100 گرم خامه نیز اضافه نمود در این صورت 2 پیمانه سس مایونز کافیست.

مواد لازم برگ مو نیم کیلوگرم گوشت چرخ کرده نیم کیلوگرم سبزی دلمه(تره ، جعفری ، شیوید ، نعناع ، ترخان ، پیازجه) نیم کیلوگرم برنج ۱۵۰ گرم (در حدود یک پیمانه سرخالی) پیاز سرخ شده ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری آبلیمو یک استکان شکر ۳ تا ۴ قاشق غذا خوری روغن ۱۵۰ گرم (حدود یک پیمانه سرخالی) نمک و فلفل به مقدار کافی گوشت چرخ کرده ۷۵۰ گرم رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری مایه دلمه برگ مو گوشت را داخل پیاز سرخ شده ریخته و به هم می زنیم تا کمی سرخ گردد و آب گوشت هم کشیده شود آنگاه رب گوجه فرنگی را در دو لیوان آب حل می کنیم و داخل گوشت می ریزیم کمی نمک و فلفل می زنیم بعد شکر و آبلیمو را اضافه می کنیم و می گذاریم گوشت آهسته بجوشد و آبش کشیده شود ، سپس سبزی را به دقت تمیز می کنیم و میشوئیم و ریز خرد می نمائیم و با یکی دو قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و مایه گوشت را از روی آتش برمیداریم و سبزی را با گوشت مخلوط می نمائیم (هنگام مخلوط کردن مواد می توان ۲ تا ۳ قاشق زرشک هم اضافه کرد) سپس یک پیمانه برنج را که قبلا جوشانده و آماده کرده بودیم را به این مواد اضافه می کنیم (می شود به این مایع لپه پخته شده هم اضافه کرد در حود یک پیمانه) دلمه برگ مو طرز تهیه برگ های مو را که باید تازه و جوان باشد انتخاب می کنیم و چوب های ته آن را می گیریم سپس برگها را شسته و در ظرفی می چینیم و مقداری آب به طوری که روی برگها را بگیرد با کمی نمک داخل ظرف می ریزیم و روی آتش میگذاریم تا برگ ها یکی دو جوش بزند و کمی نرم شود ،بعد در صافی میریزیم تا آب آن برود و سرد شود . آبلیمو و شکر و کمی نمک و فلفل را مخلوط می کنیم و نصف از این سس را داخل مایه دلمه میریزیم و به هم می زنیم ، سپس مایه را چشیده و مطابق با ذائقه میزان ترشی و شیرینی آن را تنظیم می کنیم، بعد دو تا سه قاشق روغن در ظرف مناسبی میریزیم و دو سه ردیف برگ مو ته ظرف می چینیم و برگها را دوعدد دو عدد داخل هم قرار می دهیم به طوریکه شکاف های آن پوشیده شود ، بعد کمیمایع دلمه وسط برگ میریزیم و اطرلف برگ را روی هم می گذاریم و دلمه را محکم می پیچیم . البته باید دقت کرد که دلمه ها کوچک و ظریف پیچیده شوند بعد دلمه ها را نزدیک هم یعنی بدون فاصله در ظرف روی برگ ها می چینیم و دو سه قاشق روغن آب کرده روی آن می دهیم و یک لیوان آب داخل ظرف دلمه می ریزیم . می شود بشقابی کوچکتر از دهانه ظرف را وارونه روی دلمه قرار داد و در ظرف دلمه را بست و ظرف دلمه را روی حرارت ملایم نهاد تا دلمه پخته شود . در صورتی که با این مقدار آب دلمه پخته نشد مقداری آب اضافه می نما ئییم و در اواخر طبخ بقیه آبلیمو،نمک،شکر را داخل دلمه می ریزیم و وقتی این سس جذب دلمه شد آن را از روی آتش بر میداریم . نکته:باید توجه داشت در صورتی که چاشنی دلمه را زود بزنیم برگ دلمه سفت می شود. دلمه برگ مو را می توان بدون شکر تهیه نمود و ممکن است به مایه دلمه آلو یا کمی گوجه سبز هسته گرفته اضافه نمود و لای هر ردیف را کمی گوجه سبز ریخت. سرد و گرم دلمه هر دو مطلوب است و می توان به جای آبلیمو از سرکه هم استفاده نمود.