مواد لازم
گوشت ماهیچه بدون استخوان نیم کیلوگرم
کرفس ۳ تا ۴ عدد
پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ قاشق سوپ خوری
روغن ۳ تا ۴ قاشق سوپ خوری
آبلیمو یک استکان
زعفران سائیده ۱ قاشق مرباخوری
نمک و فلفل
خورش کرفس
طرز تهیه
گوشت را تکه تکه خرد می کنیم و می شوییم و با پیاز سرخ کرده و ۳ تا ۴ لیوان آب می گذاریم بپزد بعد ساقه های سفت کرفس را با برگ های سبز آن جدا می کنیم و کنار می گذاریم. سپس ساقه های ترد کرفس را به طول دو بند انگشت میبریم و می شوییم و با ۳ تا ۴ قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و داخل گوشت می ریزیم تا کرفس نیز پخته شود ولی زیاد له نشود .
نمک و فلفل و آبلیمو و زعفران ساییده را در خورش می ریزیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد و جا بیافتد.
می شود خورش کرفس را مانند عکس با نعناع و جعفری آماده کرد که در این صورت ۲ عدد کرفس درشت و نیم کیلو نعناع و جعفری کافی است.
نعناع و جعفری را باید خرد کرد و کمی سرخ نمود و با کرفس داخل خورش ریخت . و به جای زعفران می شود کمی رب مصرف نمود .
در صورت مصرف نعناع و جعفری به زعفران یا رب گوجه فرنگی احتیاج نیست . فقط آبلیمو باید به خورش زد.
مواد لازم
مرغ پاک کرده بدون استخوان آماده شده یک عدد (درحدود یک کیلو تا 5/1 کیلوگرم)
مغز گردو چرخ کرده نیم کیلوگرم
پیاز سرخ کرده 3تا 4 قاشق سوپخوری
آب انار 3تا 4 لیوان (می شود به جای آب انار 4 تا 5 قاشق سوپخوری رب انار مصرف کرد)
شکر به مقدار لازم (در صورتیکه آب انار یا رب انار ترش باشد)
نمک به میزان لازم
خورش فسنجان
طرز تهیه
مرغ را با پیاز و 3 تا 4 لیوان آب و گردوی چرخ کرده و کمی نمک و فلفل در ظرف مناسبی می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و آب انار یا رب انار را اضافه می کنیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد تا مرغ کاملا بپزد و خورش جا بیافتد .
خورش فسنجان را می چشیم و در صورت ترش بودن خورش کمی شکر اضافه می کنیم . خورش باید بعد از آماده شدن کاملا به روغن بیافتد و آب نداشته باشد. و در صورتیکه مرغ پخته شد و خورش جا نیافتاد مرغ را خارج می کنیم و موقع کشیدن داخل خورش قرار می دهیم.
در خورش فسنجان آلو نیز می توان ریخت. و خورش فسنجان را با مرغابی نیز می توان تهیه نمود.
در صورتیکه رب انار مصرف کردیم یکی دو لیوان آب زیادتر می ریزیم زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و مدت طولانی تر بجوشد تا به روغن بیافتد.
نکته:در صورتی که تمایل دارید فسنجان شما رنگ تیره به خود بگیرد آن را در ظرف مسی طبخ کرده یا در صورت نبودن دیگ مسی از یک قاشق مسی که داخل خورش فسنجان هنگام پخت قرار می دهید می توانید استفاده کنید.
بعد از آماده کردن برنج که می توانید به طور کامل مراحل آن را در قسمت نکات لازم برای تهیه پلو و چلو بخوانید طبق دستور زیر چلو ساده را طبخ می نمایید.
مواد لازم
برنج ۱ کیلوگرم
روغن ۱۵۰ گرم
زعفران سائیده یک قاشق مرباخوری
ماست برای ته دیگ نصف لیوان
زرده تخم مرغ ۲ عدد
چلو ساده
طرز تهیه
برای پخت چلوی ساده دقت نمایید به نسبت هر کیلوگرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (۷۵ گرم) ته دیگ می ریزیم،نصف لیوان آب نیز اضافه می کنیم و دیگ یا قابلمه را روی شعله می گذاریم تا آب و روغن داغ شود.سپس برنج آبکش شده را در دیگ می ریزیم و اطراف آن را به شکل مخروط بالا می آوریم.
درب قابلمه را می گذاریم و حرارت زیر برنج را ملایم می نمائیم.هنگامی که در دیگ کمی عرق کرد 3 تا چهار قاشق سوپخوری روغن (75 گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج می دهیم.
در صورتی که می خواهید از فر استفاده نمایید ، بعد از محکم کردن در قابلمه آن را کف فر قرار می دهیم و حرارت را بر روی 350 درجه سانتیگراد تنظیم می نماییم و تا نیم ساعت با همین حرارت برنج را دم می گذاریم و بعد از آن 50 درجه کم کرده و نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد.
برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاجی نباشد (مثل چلو کباب) یک ساعت زمان کافی می باشد. و در صورتی که بخواهیم چلو یا پلو ته دیگ ببندد یک ساعت و نیم زمان باید صرف طبخ برنج شود.
برای اینکه ته دیگ چلو در صورتی که از ظرف نچسب استفاده نکرده اید و می خواهید به آسانی کنده شود،باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن چلو از فر خارج نموده (بدون برداشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شود و ته دیگ به آسانی جدا شود.
در صورتی که چلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم .
بعضی از افراد برای طبخ چلو از دم کنی استفاده می کنند ولی پلو و چلویی که در فر دم می کنیم و یا روی در آن آتش می گذاریم خیلی بهتر و قد کشیده تر عمل می آید.
می شود نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آب جوش را با 75 گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو یا چلو بهتر می شود.
مواد لازم
جوجه ۷۵۰ گرم الی ۱ کیلو گرم
روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو 2 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و زعفران حل شده (یا پاپریکا)
جوجه کباب
طرز تهیه
بهترین وزن برای انتخاب جوجه کبابی از 750 گرم تا یک کیلو گرم است و این مقدار کباب برای استفاده دو نفر معمولا کافی است. جوجه را تمیز می کنیم و می شوئیم و خوب خشک می کنیم و آنرا بطریق زیر خرد می نمائیم .
بال های جوجه را به طوری که کمی از گوشت سینه به آن بماند از سینه جدا می کنیم و سینه را نیز از طرف استخوان جدا می نمائیم ( می توانیم سینه را با استخوان از وسط دو نیم کنیم ) . بعد رانها را از استخوان پشت جدا کرده و ماهیچه را هم از ران جدا می نمائیم. سپس به نسبت هر یک جوجه 2 قاشق روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری آبلیمو و کمی نمک و فلفل و زعفران حل شده یا پایکارا مخلوط می نمائیم و جوجه را 4 تا 5 ساعت در این سس می خوابانیم.
بعد قطعات جوجه را سیخ می کشیم.به طوریکه ران ها و ماهیچه به یک سیخ و بال ها و گردن به سیخ دیگر و سینه ها به سیخ سوم باشند.
ابتدا سیخ های ران وبال را روی آتش یکنواخت می گذاریم و کمی آتش را باد می زنیم و سیخ ها را پشت و رو می کنیم سپس از سس روغن زیتون و آب لیمو به آنها می دهیم و کمی که برشته شد سیخ های سینه را روی اتش قرار می دهیم( چون گوشت سینه لطیف تر است کمی دیرتر روی آتش گذاشته شود) وقتی قطعات جوجه طلائی و برشته شد.(و در طول مدت برشته شدن بایدمرتب از سس روغن زیتون و آبلیمو روی آن بدهیم) کباب ها را منظم به طوری که قطعات آن مشخص باشد در دیس می چینیم و اطراف آنرا با جعفری تزئین می کنیم بلافاصله سر میز می بریم .
مواد لازم
برنج 1 کیلوگرم
گوشت بره 2 کیلوگرم یا 1.5 کیلوگرم مرغ پاک کرده
ماست کیسه 1 کیلو گرم
زعفران سائیده دو قاشق مرباخوری
روغن 250 گرم
تخم مرغ 5تا 6 عدد
ته چین
طرز تهیه
مرغ یا گوشت بره را می پزیم به طوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد استخوانهای مرغ یا بره را می گیریم ،زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم، ماست را بهم می زنیم نصفی از زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم می زنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم( بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم)
پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم میریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم.
مقداری گوشت روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن می ریزیم و بقیه گوشت را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار می دهیم که به هم بچسبد .
آب مرغ یا گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم ،سپس این مایه را روی سطح برنج می دهیم و در ظرف را می بندیم .
ظرف را در فر یا روی شعله قرار می دهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد ( حرارت فر 350 درجه فانهایت)
توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ ته چین کلفت تر می شود و در موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .
ته چین را در صورتیکه در ظرف نسوز آماده کردیم می شود به طور قالبی در دیس برگردانیم و در صورتی که در دیگ معمولی یا مسی تهیه نمودیم دیگر را از روی آتش برمی داریم و در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و در موقع کشیدن به طوری که گوشت و برنج از هم جدا نشود تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.
می شود ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد اولیه تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.
برای تهیه ماست کیسه می توان 2 کیلوگرم ماست را در دستمالی بریزیم آب آن که گرفته شد و در حدود یک کیلوگرم گردید مصرف کنیم.
مواد لازم
پیاز درشت 2 کیلوگرم
گوشت سردست یا ران بدون استخوان 750 گرم
سیب زمینی پشندی نیم کیلوگرم
به نیم کیلوگرم
آلو خشک نیم کیلوگرم
روغن 150گرم
رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری
گرد غوره ( در صورت تمایل ) 2تا3 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی
طرز تهیه
آلو را می شوئیم و خیس می کنیم و پیاز را پوست می کنیم و به صورت حلقه های نازک می بریم .
پوست به را نیز می کنیم و به اندازه پرهای پرتقال ورقه ورقه می بریم ، سیب زمینی را نیز پوست می کنیم و حلقه حلقه می کنیم و گوشت را نیز به شکل ورقه تکه تکه می نمائیم ( تقریباً به طول و عرض دو بند انگشت )
قابلمه ای که گنجایش تمام این مواد را داشته باشد آماده می سازیم و دو قاشق روغن ته آن می ریزیم و دو ردیف پیاز ته قابلمه و یک ردیف گوشت روی آن می چینیم و کمی آلو روی آن می ریزیم و چند تکه به می گذاریم ، در صورت مصرف گرد غوره آن را با کمی نمک و فلفل و ادویه مخلوط می کنیم و کمی روی این مواد می پاشیم و یکی دو قاشق روغن می ریزیم و به همین ترتیب بار دیگر ردیف های پیاز و گوشت و سایر مواد را در ظرف قرار می دهیم بدون اینکه سیب زمینی را داخل مواد بچینیم ،آنگاه نصف لیوان آب در قابلمه می ریزیم و در آن را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا تمام مواد کاملاً بپزد .
سیب زمینی را در آخر کار روی تاس کباب می ریزیم و رب گوجه فرنگی را نیز در نصف لیوان آب حل می کنیم و داخل تاس کباب می ریزیم و می گذاریم تا سیب زمینی نیز با حرارت ملایم بپزد ولی له نشود . باید تاس کباب بعد از پخته شدن آب نداشته باشد به روغن بیافتد . در موقع کشیدن در دیس دقت می کنیم تاس کباب را با کفگیر پهنی که مواد مخلوط و له نکند بکشیم .
مواد لازم
برنج ۱ کیلوگرم
باقالا ۳ کیلوگرم
شوید ۱ کیلوگرم
گوشت بره سردست یا ران ۱کیلوگرم تا ۱.۵ کیلوگرم
روغن ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
زعفران سائیده یک قاشق مرباخوری
باقلاپلو
طرز تهیه
برنج را خیس کرده باقلا را از هر دو پوست خارج می کنیم ،گوشت را قطعه کرده میشوئیم و با یک تا دو لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک میگذاریم گوشت بپزد به طوریکه بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد در صورتی که با این مقدار آب پخته نشد کمی آب به آن اضافه می کنیم .
شوید را تمیز کرده میشوئیم و ریز خرد می کنیم، دیگ مناسبی را آب کرده می گذاریم جوش بیاید، نمک روی برنج را بر میداریم آب آنرا خالی می کنیم و برنج را در دیگ میریزیم و باقلا را دوسه جوش داده بعد برنج را به آن اضافه می کنیم .
وقتی باقلا کمی پخت و مغز برنج نیز کمی نرم شد،شوید خرد کرده را داخل دیگ می ریزیم و بلافاصله برنج را در آبکش می ریزیم روی آنرا مقداری آب نیم گرم می دهیم و برنج را می چشیم تا شور نباشد. بعد سه تا چهار قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آبجوش ته دیگ می ریزیم نصف برنج را در دیگ می ریزیم استخوانهای درشته گوشت را می گیریم و گوشت را روی برنج می گذاریم و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم اطراف برنج را بشکل مخروط بالا می آوریم.
دیگ را روی آتش می گذاریم و در آنرا می گذاریم چهار تا پنج قاشق روغن آبکرده را با آب گوشت مخلوط می کنیم و وقتی درب دیگ عرق کرد روی سطح برنج می دهیم.
زعفران سائیده را در نصف استکان آبجوش حل کرده یک گوشه دیگ می ریزیم و برنج را در فر یا روی شعله دم می کنیم.
هنگام کشیدن برنج زعفرانی را که با کف گیر بر می داریم پلو را در دیس می کشیم گوشت را روی پلو قرار می دهیم و برنج زعفرانی را روی دیس می پاشیم و کمی روغن داغ کرده روی آن می دهیم و با آبگوشت باقی مانده سرو می نماییم.
می توان از باقلای سبز خشک شده که در بازار یافت می شود استقاده کرد در این صورت ۳۰۰تا ۳۵۰ گرم باقلای خشک برای این مقدار کافی است. باقلا را دو سه ساعت قبل در آب سرد خیس می کنیم تا کاملا نرم شود و بعد ظرفی را آب میریزیم جوش که آمد یک قاشق مرباخوری جوش شیرین در آن میریزیم و باقلای را در آن ریخته چند جوش می دهیم تا پخته شود وقتی برنج را آبکش کردیم آن را با شوید مخلوط می کنیم و لابلای برنج در دیگ میریزیم .
(در صورتی که باقلا سبز و تازه و نرم باشد،آن را با شوید مخلوط می نماییم و هنگامی که مغز برنج نرم شد در دیگ می ریزیم و بلافاصله آبکش می کنیم)
مواد لازم
برای ۶ تا ۸ نفر
برنج یک کیلو
گوجه فرنگی سه کیلو
گوشت مغز ران بدون استخوان ۷۵۰گرم
پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
روغن ۱۰۰ تا ۱۵۰گرم
رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
برنج را تمیز کرده با آب نیم گرم چندین بار می شوییم. گوجه فرنگی را آب گرفته با دو سه لیوان آب مخلوط می کنیم و روی برنج می ریزیم بطوریکه تقریبا چهار انگشت از سطح برنج بالاتر بایستد در صورتیکه کمتر بود کمی آب اضافه می کنیم. یک قاشق سوپخوری نمک داخل آب برنج می ریزیم سه چهار قاشق روغن اضافه می کنیم می گذاریم برنج در آب یکساعت بماند تا کمی خیس بخورد .
گوشت را قیمه ای خرد می کنیم با پیاز سرخ کرده مخلوط می نماییم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آب گوشت کشیده شود و بعد دو سه لیوان آب در گوشت می ریزیم و می گذاریم گوشت بپزد. رب گوجه فرنگی و کمی نمک را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم آب گوشت تبخیر شود(باید قیمه را قبل از آماده کردن برنج تهیه کرد)بعد ظرف برنج را روی حرارت ملایم می گذاریم تا جوش بیاید و آب آن تبخیر شود. در صورتی که مغز برنج کمی خام بود مقدار یکی دو لیوان آب گوجه فرنگی یا آب ساده به آن اضافه می نماییم و بعد از اینکه این آب هم تبخیر شد وسط برنج را باز می کنیم و قیمه را لای آن می ریزیم و روی قیمه را با برنج می پوشانیم در ظرف را محکم می کنیم روی آتش یا در فر نیمساعت حرارت را ۳۵۰ درجه و یکساعت ۳۰۰ درجه تنظیم می کنیم.
اسلامبولی پلو را می توانیم با گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی تهیه کنیم. بدیهی است که اسلامبولی پلو با آب گوجه فرنگی تازه و قیمه خیلی بهتر می شود ولی در صورت مصرف گوجه فرنگی باید رب خوشرنگ و خوش طعم باشد و مقدار آن در حدود یک لیوان باشد. باید برنج را پیمانه کرد و برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر گرفت. دو سه قاشق از رب را با قیمه مخلوط می نماییم و در صورت استفاده از گوشت چرخ کرده گوشت را با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم و یک قاشق رب را با یک لیوان آب داخل آن می ریزیم و در حرارت ملایم می گذاریم تا آب آن کشیده شود و بعد از آن استفاده می کنیم.
مواد لازم برای 4 نفر: کره=100 گرم روغن=1 قاشق غذاخوری پیاز ریز شده=2 عدد متوسط زنجبیل تازه له شده=1 قاشق چایخوری پودر کاری=2 قاشق چایخوری گشنیز نرم شده=2 قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز=2 قاشق چایخوری زیره سیاه درسته=1 قاشق چایخوری سیر تازه خورد شده=1 قاشق چایخوری نمک=1 قاشق چایخوری هل سبز درسته=3 عدد دانه فلفل سیاه=3 عدد ماست=3/2 پیمانه/150 میلی لیتر رب گوجه فرنگی=2 قاشق غذاخوری مرغ=8 تکه بدون پوست آب=3/2 پیمانه خامه کم چرب=3/2 پیمانه برای تزئین: گشنیز تازه-2 عدد فلفل سبز ریز شده طرز تهیه: 1. روغن و کره را در ماهیتابه بزرگی گرم می کنیم.پیاز را به آن افزوده و سرخ می کنیم.حرارت را کاهش می دهیم. 2. زنجبیل تازه را له کرده و در کاسه ای می گذاریم،پودر کاری،گشنیز نرم شده،زنجبیل،پودر فلفل قرمز،زیره،سیر،نمک،هل و فلفل سیاه را در ظرفی ریخته و با هم مخلوط می کنیم.سپس ماست و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کرده و بهم می زنیم تا خوب با هم مخلوط شوند. 3. تکه های مرغ را به مخلوط ماست و ادویه اضافه کرده و هم می زنیم تا خوب جذب شود. 4. مرغ را به پیازهای داخل ماهیتابه افزوده و حدود 5 تا 7 دقیقه تفت می دهیم. 5. آب را به مخلوط افزوده و به مدت 30 دقیقه می گذاریم بپزد؛گاهگاهی آن را بهم می زنیم. 6. خامه را اضافه کرده و بمدت 10 تا 15 دقیقه دیگر می پزیم. 7. غذا را با گشنیز تازه و فلفل سبز ریز شده تزئین می کنیم. نوش جان
مواد لازم برای 4 نفر سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش) مرغ: یک عدد تخم‌مرغ: سه عدد روغن و آبغوره: به مقدار لازم طرز تهیه: ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت می‌‌دهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ می‌‌کنیم، آنگاه مرغ و سبزی را در کمی آب میریزیم و روی اجاق میگذاریم... به آن کمی روغن و آبغوره اضافه می‌‌کنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه می‌‌کنیم و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو می‌‌کنیم.
تعداد صفحات : 17
درباره ما
اطلاعات کاربری
مقدمه
دلمه کاهونویسندگان
لینک دوستان
آرشیو
نظرسنجی
از سایت راضی هستین یا نه ؟!
آمار سایت
کدهای اختصاصی
منو سایت